第15章 油包汁

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上芡汁后，肉丝不脱浆，且盘里只有油汁，不能有汤汁。

　　这就是所谓的“油包汁”。

　　年轻时候，他曾尝试过还原菜谱中描述的“油包汁”。

　　但尝试过无数次后，全都以失败告终。

　　无论用什么方法，盘子里始终都会带一点芡汤汁。

　　后来，他也问过其他的大厨，但有的人甚至连“油包汁”听都没听过，更别说做了。

　　打死他也没想到，眼前徐来的这一盘，竟然就是他一直做不到的存在。

　　“哼，还算你有点见识。”

　　蔡老笑着点了点头。

　　而后，他又将盘子展示给众人。

　　“有人看得出，这是什么肉吗？”

　　他挑起一根肉丝，朝众人问道。

　　“好像不是纯瘦肉，应该是带了一点肥肉的，只是具体的部位就不知道了。”

　　“做鱼香肉丝，不应该是用纯瘦的里脊肉吗，怎么还要用带肥肉的？”

　　“是前架子肉，我敢肯定，我家里是卖猪肉的！”

　　一根肉丝，再次引发了讨论，大多数人猜不出来，因为皆是好奇为什么不用里脊肉。

　　菜谱上，不都是这么写的吗？

　　“呵呵，那位朋友说对了，这就是猪前夹肉。”

　　蔡老笑呵呵地，而后又将目光看向冯森。

　　“明白了，我明白了！”

　　“猪前夹肉的肌间脂肪含量高，瘦肉中间有细细的肥肉相间，爆溜的时候，会将多余的油脂逼出来，这是【油包汁】的关键！！！”

　　“原来一开始就错了，难怪，难怪，哈哈哈哈！”

　　冯森一拍脑袋，激动地在那里大叫，跳上跳下，全然不顾自己的个人形象。

　　蔡老再次点了点头，对冯森的表现，他甚是满意。

　　而后，他便将这盘鱼香肉丝放在了桌子上。

　　“如果你们有人去过蜀州，你们就会发现，在那边有些饭店，鱼香肉丝，就是你眼前看到的这样。”

　　“没有木耳丝，没有玉兰片，只有葱段以及肉丝！”

　　“这才是最传统的鱼香肉丝！”

　　“所有协会的人，全都过来尝尝，身为考官，连菜都不认识，丢人都丢到家了！”

　　蔡老再次厉声呵斥道。
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