第681章 味型之战（上）

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　　后续的节奏一下子快了起来。

　　徐来和猪皇皆是多菜同做，趁着一道菜的间隙，便立刻安排第二道菜。

　　徐：“怪味鸡丝！”

　　季：“怪味酥鱼！”

　　怪味味型的菜出来了。

　　这个味型从其名字就可以看出，不走寻常路。

　　其制作方法主要是以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。

　　调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。

　　咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味一体，并重而协调。

　　对于普通人来说，儿时一定吃过一种怪味花生。

　　事实上，那个花生虽然不算标准的怪味，但也算是脱胎于川菜二十四种基础味型。

　　徐：“椒麻鸡片！”

　　季：“椒麻肚丝！”

　　椒麻味型的特点是汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。

　　制作方法主要以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。

　　调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

　　徐：“酸辣海参、酸辣莴笋！”

　　季：“酸辣鱿鱼、酸辣萝卜丝！”

　　酸辣味型也分为热菜和凉菜。

　　其特点主要为：醇酸微辣，咸鲜味浓。

　　这一类菜的做法主要以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制，突出胡椒和姜辣；另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣（或红油辣椒）、姜粒、料酒调制，突出辣椒辣味。

　　在调制时须谨遵【咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味】的原则。

　　“宫保鸡丁！”

　　在煳辣味型上，两人的选择一致。

　　但大伙并没有感到意外。

　　煳辣味型的菜很多，但要说谁更能代表这个味型，非宫保鸡丁莫属了。

　　这个味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，热菜回味则略带酸甜。

　　其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头

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