第681章 味型之战（上）

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都会影响其味，烹调时须特别注意。

　　在有些书籍里，也将宫保鸡丁算作【糊辣荔枝味】，也说得过去。

　　徐：“红油鸡片！”

　　季：“红油牛肚！”

　　红油味的特点是色泽红亮，咸鲜辣香，微带辣香，回味略甜。

　　以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。

　　在调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油，少用或不用辣椒。

　　看到了吗？

　　并不是红彤彤一锅油就一定是麻辣。

　　川菜的味型麻辣只是其中之一！

　　徐：“开水白菜！”

　　季：“鸡豆花！”

　　吃了红油菜，顺其而然自然是咸鲜味型。

　　咸鲜味特点只有四个字：咸鲜清香。

　　调制时须注意掌握咸味适度，宁淡勿咸，突出鲜味，并尽量保持原料本身具有的清鲜味。

　　开水白菜和鸡豆花，是这一味型中的佼佼者。

　　徐：“蒜泥白肉，蒜泥黄瓜。”

　　季：“蒜泥肚片，蒜泥蚕豆。”

　　不知不觉，已经来到了第十种味型蒜泥味型了。

　　这个味型光看名字就知道，蒜泥是核心。

　　其他的都好说，主要调制的时候须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。

　　从徐来和猪皇分别拿出两道菜来看，这菜可以分为肉食和素食。

　　徐：“姜汁热窝鸡、姜汁嫩肚丝。”

　　季：“姜汁肘子，姜汁鸭掌。”

　　姜汁味型特点有：色泽棕黄，姜味浓郁，咸中带酸，清酸爽口。

　　以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。

　　热菜可酌情加郫县豆瓣或辣椒油（俗称姜汁搭红），以不影响姜、醋味为前提。

　　冷菜须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。

　　徐：“麻酱鱼肚、麻酱凤尾。”

　　季：“麻酱蹄筋、麻酱凤尾。”

　　麻酱味型北方人或许会见得多。

　　理论上用芝麻酱调味的菜，其实都可以归类到这个味型当中。

　　“芝麻酱香，咸鲜醇正，味汁浓稠”是这个菜品的核心。ωωw..net

　　它主要以芝

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