第250章 油泼面

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围，使蛋白质更容易吸水膨胀，增强相互之间的作用力，并且使其连接更紧密。

　　这样面就有更强的延展性和拉伸性，所以吃起来会更加劲道。

　　而碱的化学成分是碳酸钠，也叫苏打粉。

　　苏打粉溶于水，制作面食时加入碱，可以增加面团的拉伸性和柔嫩度，使面制品吃起来口感嫩滑爽口，还富有嚼劲。

　　食用碱还能使面具有特殊风味，比如碱性的热干面就呈现黄色，煮时不混汤，吃起来劲道爽滑不黏腻。

　　碱的用量需要非常谨慎，用多了面团会发黄，用少了起不到什么作用。ωωw..net

　　一般来说，碱的用量为面粉重量的0.1%-0.3%之间，根据不同的情况和做法来决定。

　　比如做热干面用量就多，蒸馒头用量则更需要谨慎，根据经验来操作了。

　　碱用得好可以增加面食风味，用得不好也会破坏口感，是把双刃剑。

　　徐来的做法，是一斤面粉两克碱。

　　这是他经过多次实验得出的结论。

　　“面粉和成絮状就不要再往里面加水了，这个时候就可以直接揉面。”

　　“揉好面团之后，将面团放在盆子里，就可以醒面了。”

　　“醒面你们都懂吧？”

　　将面团揉好之后，徐来朝两人问道。

　　“懂的，哥，我之前看过。”

　　白冰洋很自信地回答道。

　　“那你呢？”

　　徐来看向王胖子。

　　“呃……”

　　王胖子挠了挠头。

　　这要是换个人问，他肯定毫不犹豫说自己懂。

　　毕竟醒面就是把面放那儿就行。

　　但面对徐来，他心里有点没底。

　　因为他知道徐来肯定不会问这么简单。

　　“哥，醒面和发面，有啥区别吗？”

　　纠结了几秒，王胖子投降了，他问出了这样一个问题。

　　“呵呵，你这个问题问得好！”

　　徐来朝王胖子投去赞赏的目光。

　　如果说他刚才的问题在第一层，那么王胖子这个问题就是在第二层。

　　这很不错！

　　不懂没关系，只要肯动脑筋，就是好孩子！

　　关于醒面和发面，这是很多初学者搞不清的一个问题。

　　但其实，这个问题并不复杂。

　　这事儿，也跟酵母有关。

　

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